Saveurs
Un nouveau menu créé en souvenir de 1893
La gastronomie norvégienne a toujours puisé dans ses racines.
PAR TIM McGLONE
Saveurs
Un nouveau menu créé en souvenir de 1893
La gastronomie norvégienne a toujours puisé dans ses racines.
PAR TIM McGLONE
Un crabe royal local.
Il serait quelque peu trompeur d’affirmer que la cuisine norvégienne a beaucoup évolué depuis le premier voyage de Hurtigruten à la fin du XIXe siècle.
Bien évidemment, les plats traditionnels se sont modernisés, en plus d’être influencés par les cuisines du sud de la Scandinavie, sans parler de la mondialisation entraînant l’implantation éclair de conglomérats de fast-food à l’occidentale comme partout ailleurs. La cuisine norvégienne a toutefois su conserver nombre de ses valeurs clés traditionnelles. Si un passager du voyage inaugural accompli il y a près de 130 ans consultait le menu d’un restaurant norvégien moderne, il reconnaîtrait sans problème les plats proposés. Les produits de la mer fraîchement pêchés provenant des généreux océans Arctique et Atlantique Nord continuent de constituer la base principale de l’alimentation et de l’économie norvégiennes, en plus des troupeaux de rennes dans le nord également sources d’une denrée de base traditionnelle. À la vérité, l’élevage à petite échelle et le principe « du producteur à l’assiette » désormais à la mode dans le monde entier sont communément pratiqués en Norvège depuis des années. Autrement dit, la Norvège s’y attelait déjà bien avant que cela ne soit tendance. Et c’est un trait distinctif dont le chef Øistein Nilsen de Hurtigruten est très fier. « C’est l’une des valeurs fondamentales de notre cuisine. D’une certaine manière, Hurtigruten navigue incontestablement sur le meilleur plateau de fruits de mer au monde », déclare Nilsen.
Au menu en 1931 : de la soupe, du poisson, de la viande, un dessert et un café.
Une salle de restaurant Hurtigruten vers 1930.
Les produits de la mer sont très importants dans notre pays et notre nourriture provient essentiellement de la pêche.
— Chef Øistein Nilsen
Le chef Øistein Nilsen de Hurtigruten.
« Les produits de la mer sont très importants dans notre pays et notre nourriture provient essentiellement de la pêche. » « Nous devons utiliser les crustacés et les algues que l’on trouve le long du littoral norvégien, c’est l’évidence même, surtout que ce sont les meilleurs produits de la mer au monde. » « Grâce à des eaux froides et aux nutriments provenant de l’Atlantique, la qualité du poisson est tout simplement exceptionnelle. » « J’ajouterais toutefois que la flore, les plantes aromatiques, la viande et les fermes du littoral sont aussi importantes que les produits de la mer, car elles sont à la base de la cuisine côtière de Norvège. »
Les meilleurs produits de la mer au monde se trouvent le long de la côte norvégienne d’après Nilsen.
En règle générale, Hurtigruten modifie le menu deux fois par an en fonction des changements de saison. Nilsen prépare un menu spécial en vue des célébrations du 130e anniversaire de Hurtigruten l’an prochain. L’objectif n’est pas de recréer ce que l’on mangeait en 1893, mais bien de rendre hommage au menu de l’époque. Ce qui en soi n’est pas particulièrement difficile compte tenu de l’engagement de la Norvège en matière de tradition culinaire. « Nous allons tenter de faire un voyage dans le temps », dit-il. « C’était il y a très longtemps. J’ignore si les réfrigérateurs existaient à l’époque. On mangeait probablement beaucoup de viande saumurée, de poisson séché, fumé, de viande fumée, des denrées qu’il était possible de conserver sans véritables jauges de température. »
Cela fait dix ans que Nilsen travaille pour Hurtigruten.
Un dîner servi au restaurant Torget à bord du MS Polarlys.
« Beaucoup de plats étaient à base de viande ou de poisson bouilli. Il y avait du pain perdu, des desserts faciles à réaliser et des compotes. » « Et si je combine cela avec ce que nous faisons aujourd’hui, je ne vois aucune difficulté, car nous proposons déjà de nombreux plats traditionnels. » Originaire de Kirkenes, à la pointe nord du pays, Nilsen y étudie pendant plusieurs années avant d’aller vivre à Oslo où il travaille au Bølgen og Moi, un restaurant étoilé Michelin. Il s’y consacre quelque temps puis rejoint Hurtigruten où il travaille depuis 10 ans.
Le menu change généralement deux fois par an en raison de la saisonnalité des produits. En 2023, un menu spécial pour le 130e anniversaire de Hurtigruten sera proposé.
Le crabe royal a une saveur plus douce et subtile que la chair de crabe traditionnel.
Le principe « du producteur à l’assiette », popularisée depuis peu, est communément appliqué en Norvège depuis des années.
Nilsen lui-même est à bien des égards un chef norvégien typique, de sa formation de base à son mets préféré. « Le renne. Ce n’est pas très palpitant, n’est-ce pas ? », ajoute-t-il en riant. « C’est très norvégien, en tout cas. » « J’aime le renne cuisiné avec des champignons, une sauce aux airelles, un écrasé de pommes de terre, du chou et de l’oignon. C’est très bon. Et à dire vrai, c’est un grand classique. » C’est cette fierté en soi qui semble imprégner la cuisine norvégienne, ce qui explique peut-être pourquoi les chefs norvégiens sont restés fidèles aux traditions au fil des ans. Et lorsque des recettes éprouvées à base de délicieux produits frais vous sont servies chaque soir, qui voudrait en changer ?
Quatre plats typiquement norvégiens à déguster sans hésiter :
Brunost
C’est un fromage à pâte brune à base de lait de vache et de chèvre, considéré comme plus sucré et plus acidulé qu’un fromage ordinaire. C’est un mets typique que l’on retrouve dans la plupart des garde-manger, en quelque sorte l’équivalent de la Vegemite en Australie. Soit vous allez adorer, soit vous allez détester. L’un de ces fromages à pâte brune de Stordalen Gardsbruk a même gagné la médaille d’argent lors de récents World Cheese Awards.
Kleppmelk
La kleppmelk est une épaisse soupe sucrée aux boulettes de pâte. C’est un mets qui redéfinit la notion de traditionnel, dans le sens où il provient de l’ère viking.
Smalahove
Âmes sensibles s’abstenir. C’est un plat à base de tête de mouton, traditionnellement servi avant Noël. Comme le dit si bien Nilsen : « Quel que soit le pays, chaque tradition culinaire a ses bizarreries.
Ici, on a le smalahove, je suppose ».
Crabe royal
Découvert en Norvège dans les années 1970, le crabe royal constitue désormais le pinacle des plats à base de produits de la mer norvégiens. Le crabe royal a une chair blanche rayée de rouge, et une saveur douce et subtile, rappelant souvent celle du homard.